食物中的隱藏殺手——米酵菌酸

在炎炎夏日，人們對美食的追求也如同對涼爽的渴望一般強烈。其中，涼皮、涼粉和腸粉這三道美食尤為受到大眾的青睞。然而，大家一定要警惕這些食物中隱藏的“致命殺手”—米酵菌酸。
米酵菌酸，化學名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-3，4，8，12，14，18，20-七烯二酸 。我國70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌”的食物中毒菌，其產生的外毒素-黃桿菌毒素A現證明即為米酵菌酸。

米酵菌酸到底是什么？
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種毒素，毒性強烈，無色無味，且在高溫下穩定，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經過長時間發酵或泡發。常見的有三類：
1.谷類發酵制品如發酵玉米面、酸湯子、吊漿粑、醋涼粉、涼皮、河粉等。

2. 變質鮮銀耳和泡發不當的木耳如果發現木耳出現發黏、發軟，出現異味等情況，應該立即丟棄。

3. 發酵薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
米酵菌酸引起的食物中毒多發生在夏、秋季節。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖產生米酵菌酸，吃了這種食物就會發生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。

米酵菌酸的檢測標準：
食品中米酵菌酸的含量通常可參照國標《GB 5009.189-2023 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》進行檢測，本標準代替GB 5009.189-2016 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定本標準規定了食品中米酵菌酸的測定方法。本標準第一法適用于銀耳及其制品﹑酵米面及其制品中米酵菌酸的測定。本標準第二法適用于銀耳及其制品,木耳及其制品﹑谷物及其制品中米酵菌酸的測定。