食品微生物檢驗(yàn)GB4789.2-2016菌落總數(shù)測定及注意事項(xiàng)
一、菌落總數(shù)定義和衛(wèi)生學(xué)意義
?菌落總數(shù)定義：指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)
?衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
二、GB4789.2-2016菌落總數(shù)測定（平板法）
1. 菌落總數(shù)檢驗(yàn)流程圖
2. 結(jié)果計(jì)數(shù)
?可用肉眼觀察,必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器,記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(colony-formingunits,CFU)表示。
?選取菌落數(shù)在30CFU~300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù),大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。
?其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù);若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2,代表一個(gè)平板菌落數(shù)。
?當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長勢，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。
3. 結(jié)果計(jì)算
?若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在30~300CFU之間,計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù),作為每g(mL)樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。
?若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU,則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),其他平板可記錄為多不可計(jì),結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。
?若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。
?若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。
?若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU~300CFU之間,其中一部分小于30CFU或大于300CFU時(shí),則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。
?若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí),按式(1)計(jì)算:
4. 結(jié)果報(bào)告
?菌落數(shù)小于100CFU時(shí),按“四舍五入”原則修約,以整數(shù)報(bào)告。
?菌落數(shù)大于或等于100CFU時(shí),第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后,取前2位數(shù)字,后面用0代替位數(shù);也可用10的指數(shù)形式來表示,按“四舍五入”原則修約后,采用兩位有效數(shù)字。
?若所有平板上為蔓延菌落而無法計(jì)數(shù),則報(bào)告菌落蔓延。
?若空白對照上有菌落生長,則此次檢測結(jié)果無效。
?稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告,體積取樣以?CFU/mL為單位報(bào)告。
三、質(zhì)量控制和疑難解析
1. 質(zhì)量控制
?實(shí)驗(yàn)室過程中，每批樣品稀釋液都要做空白對照。
?為了控制環(huán)境污染，每次檢驗(yàn)過程中，于檢驗(yàn)臺(tái)上打開兩塊計(jì)數(shù)瓊脂平板，并在檢驗(yàn)環(huán)境中暴露不少于15分鐘，將此平板與本批次樣品同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)，以掌握檢驗(yàn)過程中是否存在來自檢驗(yàn)環(huán)境的污染。
?定期使用大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢桿菌ATCC6633或相應(yīng)定量活菌參考品，在P2實(shí)驗(yàn)室或陽性對照實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用適當(dāng)?shù)氖称窐悠愤M(jìn)行陽性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄，次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)至少每2個(gè)月進(jìn)行1次。
2.疑難解析
1：為什么水產(chǎn)品與其他食品中菌落總數(shù)檢測時(shí)所采用的培養(yǎng)條件不同？
水產(chǎn)品產(chǎn)自海水或淡水，其溫度較低，因而在制定水產(chǎn)品的食品安全檢驗(yàn)時(shí)選擇了30±１℃進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為72 ±3h。
2：當(dāng)高稀釋度平板上的菌落數(shù)反而比低稀釋度平板上菌落數(shù)高時(shí)，如何處理？
首先結(jié)果不能直接記錄報(bào)告。應(yīng)針對此結(jié)果進(jìn)行原因分析，并對剩余樣品進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，如確認(rèn)結(jié)果如此，則表示樣品中可能有影響菌落計(jì)數(shù)結(jié)果的抑菌物質(zhì)，應(yīng)使用稀釋、中和劑、過濾等方式去除樣品中的抑菌物質(zhì)再進(jìn)行檢測、報(bào)告。
3：當(dāng)所有平板上都菌落密布時(shí)，結(jié)果如何報(bào)告？
不應(yīng)報(bào)告多不可計(jì)，應(yīng)在稀釋度最高的兩個(gè)平板上，分別任意取2cm2,計(jì)數(shù)其中的菌落數(shù)，計(jì)算每2cm2的平均菌落數(shù)，乘以平皿面積（如平皿直徑為90mm,則乘以平皿面積63.6cm2），再乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。
四、菌落總數(shù)測試片法
1. 原理：由輕便防水紙質(zhì)材料做支撐，其上覆蓋干燥培養(yǎng)基層（營養(yǎng)物質(zhì)、凝固劑、選擇抑制劑、顯色劑）和透明隔水膜組成，經(jīng)輻照滅菌。菌落總數(shù)檢測片可用于食品、飲料等菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，含有四氮唑指示劑菌落為紅色。
2. 特點(diǎn)優(yōu)勢：
?菌落計(jì)數(shù)特別方便（容易判讀），紅色菌落，易于食品顆粒分開，無菌落重疊現(xiàn)象；
?菌落分布特別均勻；
?避免了培養(yǎng)基對細(xì)菌熱損傷有關(guān)；
?菌落蔓延或半透明菌膜現(xiàn)象很少發(fā)生
?經(jīng)濟(jì)環(huán)保 無粉塵，體積小，重量輕，易儲(chǔ)運(yùn) 保質(zhì)期長干制無水培養(yǎng)基，性質(zhì)穩(wěn)定，保質(zhì)期更長
3. 操作注意事項(xiàng)
?接種時(shí)避免氣泡產(chǎn)生。
?將測試片的透明面朝上置于培養(yǎng)箱內(nèi)，堆疊片數(shù)不超過20片。
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