影響酶活性的因素（pH、溫度、激活劑與抑制劑）
一．目的
1．了解pH值對酶促反應速度影響。
2．掌握測定唾液淀粉酶活性的原理及定性方法。
二．原理
1．酶：由活細胞產生的，對其特異底物起高效催化作用的蛋白質。
2．酶促反應：酶所催化的化學反應。
3．影響酶促反應速度的因素：[S]、[E]、pH、溫度、激動劑與抑制劑
過酸過堿都能使酶蛋白變性而使其喪失活性。在不致使變性的pH值范圍內，酶的活性會因pH值不同而不同。由于酶是一種蛋白質，在不同氫離子濃度下，其解離的情況不同，但往往只有一種情況下才是該酶的最高活力，此時pH值稱為酶的最適pH值。倘若其作用條件偏離最適pH值任何方面，都將引起酶活性的降低，減慢酶促反應速度。
唾液淀粉酶能使淀粉水解成一系列比較簡單的化合物，最終產物為麥芽糖，利用其與碘液的不同呈色反應，即可推知淀粉酶水解淀粉的程度和pH對唾液淀粉酶的活性影響，并可指出唾液粉酶的最適pH。
淀粉 → 紫色糊精 → 紅色糊精 → 麥芽糖
(遇碘呈藍色、遇碘呈紫色、遇碘呈紅色、遇碘呈淡黃色)
制備唾液：將放一薄層棉花的漏斗置于10ml量筒頂端，5名以上的學生吐1ml唾液，倒入100ml量筒中，用蒸餾水將小量筒沖洗倒入大量筒中，加蒸餾水至100ml，用吸量管混勻唾液。
取試管3支，編號，按表加各種 試劑 。
搖勻放入37℃水浴中保溫3分鐘，用滴管吸取pH6.8管內液體一滴，在白瓷盤中用碘液檢查是否水解完全，然后向各管加碘液3滴，觀察結果解釋之。
溫度對酶活性的影響
一．目的
了解溫度對酶活性的影響。
二．原理
在低溫時酶的催化反應速度一般很低，溫度升高催化反應速度也隨之升高，但酶是一種蛋白質，升高溫度可以引起蛋白質的變性，使酶的活性降低。所以溫度對酶的活性有二種相反的影響，一般在比較低溫范圍內(例如0-40℃)，溫度對酶蛋白變性影響不大，活性隨溫度升高而增高。各種酶都有它的最適溫度，此時酶表現最高的活力。機體大多數酶的最適溫度在37℃—40℃。本實驗利用碘與淀粉的反應，來比較唾液淀粉酶在不同溫度對淀粉的水解速度
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