蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性、兼性厭氧的桿狀細(xì)菌，廣泛分布于自然界，具有獨(dú)特的生物學(xué)特性和多樣的應(yīng)用領(lǐng)域，同時也與人類健康密切相關(guān)。

01 生物學(xué)特性

形態(tài)與染色：蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，菌體呈桿狀，末端方，成短或長鏈，大小約為1.0～1.2×3.0～5.0微米。菌體可產(chǎn)生芽孢，芽孢圓形或柱形，中生或近中生，大小約為1.0～1.5微米，孢囊無明顯膨大。革蘭氏陽性，無莢膜，運(yùn)動。

培養(yǎng)特性：蠟樣芽孢桿菌生長溫度范圍為20°C至45°C，最佳生長溫度為30~37℃。在普通瓊脂上生成的菌落較大，直徑3~10mm，灰白色、不透明，表面粗糙似毛玻璃狀或融蠟狀，邊緣常呈擴(kuò)展?fàn)睢Ｔ谘傊桨迳铣什菥G色溶血。在甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）平板上，呈伊紅粉色菌落。

生理生化特性：蠟樣芽孢桿菌可耐受1%~7%氯化鈉濃度，通過氧化型葡萄糖代謝和淀粉水解等生理活動維持生存。其芽孢形成受錳離子調(diào)控。氧化酶檢測結(jié)果存在菌株差異（陽性或陰性），接觸酶與明膠液化試驗(yàn)均為陽性。葡萄糖氧化發(fā)酵試驗(yàn)顯示氧化型代謝特征，水解淀粉能力普遍存在，硫酸鹽還原試驗(yàn)與H2S產(chǎn)生試驗(yàn)結(jié)果因菌株而異。

抵抗力：蠟樣芽孢桿菌生長型不耐熱，100℃加熱20分鐘即可被殺死，但對酸堿不敏感，pH6~11對本菌基本上不受影響，pH5以下生長可受到抑制。此外，蠟樣芽孢桿菌不易被酒精殺死，甚至能在酒精制品中繁殖。

02分布與來源

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤、水、空氣、動物腸道及許多食物上。它經(jīng)常在土壤和食物中被發(fā)現(xiàn)，有些菌株會引起食物中毒，如“炒飯綜合癥”（Fried Rice Syndrome）。

03致病性

食物中毒：蠟樣芽孢桿菌是引起食物中毒的常見細(xì)菌。在生長條件不好的情況下，它會產(chǎn)生一種被稱為“芽孢”的“外殼”，把自己保護(hù)起來，避免死亡。因此，蠟樣芽孢桿菌比其他細(xì)菌更耐熱，常常在加熱的條件下也不會死亡。蠟樣芽孢桿菌在生長繁殖的過程中會“放毒”，其中兩種毒素是引起食物中毒的主要原因：

對特定人群危害大：蠟樣芽孢桿菌是免疫功能低下患者、危重患者、注射吸毒者以及住院早產(chǎn)兒和極低出生體重兒等的機(jī)會性致病菌。對于這些脆弱的高危人群，它能引起嚴(yán)重的全身感染，包括血流感染、腦膜炎、腦膿腫、肺炎和心內(nèi)膜炎等，可能導(dǎo)致較高的發(fā)病率和死亡率。

難以徹底殺滅：該菌具有形成耐熱芽孢的特性，在生長條件不友好時，會形成芽孢把自己保護(hù)起來。通常的加熱烹調(diào)不易殺死芽孢，也不能破壞已產(chǎn)生的毒素，這使得它在食品加工和處理過程中較難被徹底清除，增加了食品安全風(fēng)險。

04防控措施

為預(yù)防蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，應(yīng)避免食用腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜，嚴(yán)格涼拌菜的衛(wèi)生要求。食物應(yīng)充分加熱，至少100℃加熱20分鐘以上，不宜放置于室溫過久。如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻并低溫保存，食前再加溫。

食品加工所用的設(shè)備要經(jīng)常清洗，人員拿取食物、準(zhǔn)備食物期間要經(jīng)常洗手，以避免蠟樣芽孢桿菌的污染。