蛋白質(zhì)等電點(diǎn)測定
一、目的：
了解等電點(diǎn)的意義及其與蛋白質(zhì)分子聚沉能力的關(guān)系。
二、原理：
蛋白質(zhì)的分子量很大，它能形成穩(wěn)定均一的溶液，主要是由于蛋白質(zhì)分子都帶有相同符號的電荷，同時蛋白質(zhì)分子周圍有一層溶劑化的水膜，避免蛋白質(zhì)分子之間聚集而沉降。
蛋白質(zhì)分子所帶的電荷與溶液的pH值有很大關(guān)系，蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)在堿性溶液中成陰離子，在酸性溶液中成陽離子：
蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零時的pH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PI）。在等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)分子在電場中不向任何一極移動，而且分子與分子間因碰撞而引起聚沉的傾向增加，所以這時可以使蛋白質(zhì)溶液的粘度、滲透壓均減到最低，且溶液變混濁。若再加入一定量的溶劑如乙醇、丙酮，它們與蛋白質(zhì)分子爭奪水分子，竭力減低蛋白質(zhì)水化層的厚度而使混濁更加明顯。
各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都不相同，但偏酸性的較多，如牛乳中的酪蛋白的等電點(diǎn)是4.7~4.8，血紅蛋白等電點(diǎn)為6.7~6.8，胰島素是5.3~5.4，魚精蛋白是一個典型的堿性蛋白，其等電點(diǎn)在pH12.0~12.4。近年來蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)可以采用等電聚焦技術(shù)加以準(zhǔn)確測定，但需一定的實(shí)驗(yàn)條件。本實(shí)驗(yàn)采用蛋白質(zhì)在不同pH溶液中形成的混濁度來確定，即混濁度最大時的pH值即為該種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)值，這個方法雖然不很準(zhǔn)確，但在一般實(shí)驗(yàn)條件下都能進(jìn)行，操作也簡便。
四、操作步驟：
1．制備蛋白質(zhì)膠液
（1）稱取酪蛋白3克，放在燒杯中，加入40℃的 蒸餾 水。
（2）加入50毫升1 mol·L -1 氫氧化鈉溶液，微熱攪拌直到蛋白質(zhì)完全溶解為止。將溶解好的蛋白溶液轉(zhuǎn)移到500毫升容量瓶中，并用少量 蒸餾 水洗凈 燒杯 ，一并倒入 容量瓶 。
（3）在 容量瓶 中再加入1 mol·L-1醋酸溶液50毫升，搖勻。
（4）加入蒸餾水定容至500毫升，得到略現(xiàn)渾濁的，在0.1mol·L-1 NaAC溶液中的酪蛋白膠體。
2．等電點(diǎn)測定
按下表順序在各管中加入蛋白質(zhì)膠液，并準(zhǔn)確地加入蒸餾水和各種濃度的醋酸溶液，加入后立即搖勻。
觀察各管產(chǎn)生的混濁并根據(jù)混濁度來判斷酪蛋白的等電點(diǎn)。觀察時可用+，++，+++，表示渾濁度。
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