12種常見食品中常見的細菌

食品類別	常見細菌名稱	致病/腐敗類型	典型危害
生肉/禽類	沙門氏菌 (Salmonella)	致病菌	腸炎、發熱、腹瀉；污染蛋、未熟禽肉
生肉/香腸	單核細胞增生李斯特氏菌 (Listeria)	致病菌	"冰箱殺手"，孕婦流產、腦膜炎；耐冷至0℃
海產品（魚/蝦/蟹）	副溶血性弧菌 (V. parahaemolyticus)	致病菌	嗜鹽，3%~6% NaCl生長；腹瀉、腹痛
剩飯/炒飯/米粉	蠟樣芽孢桿菌 (B. cereus)	致病菌	產生嘔吐毒素（催吐型）和腹瀉毒素；芽孢耐熱
乳制品（奶/奶酪）	金黃色葡萄球菌 (S. aureus)	致病菌	產生耐熱腸毒素→劇烈嘔吐；耐高鹽（~10%NaCl）
生乳/果汁/蔬菜	大腸埃希氏菌 (E. coli)	致病菌/指示菌	產志賀毒素型(STEC)致出血性腸炎；糞便污染指示
生禽肉/蛋類	空腸彎曲桿菌 (Campylobacter)	致病菌	微需氧，42℃最適；細菌性腸炎主要病因之一
罐裝/真空包裝食品	肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)	致病菌	產肉毒毒素（已知最劇毒之一）→神經麻痹、呼吸衰竭
腌肉/咸魚/咸菜	產堿桿菌 (Alcaligenes)	腐敗菌	分解蛋白質→發粘變質；不能發酵糖類但能產堿
冷凍肉類/蔬菜	假單胞菌 (Pseudomonas)	腐敗菌	嗜冷菌，分解脂肪/蛋白質→產生藍綠色熒光色素，異味
咸菜/腌制蔬菜	志賀氏菌 (Shigella)	致病菌	痢疾桿菌，感染10~100個菌即發病； bloody diarrhea
臘腸/火腿/發酵肉	乳酸桿菌 (Lactobacillus)	發酵/有益菌	用于發酵香腸，產乳酸降pH；過量則酸敗變質