多聚磷酸鈉在食品中的作用原理是什么

食品給人們帶來的口味、品種、色澤都是一種享受，一些豆類、果蔬罐頭，包括冰淇淋等很多食品，要看起來好看，色澤誘人，在其中添加食品級(jí)六偏磷酸鈉就可以實(shí)現(xiàn)。食品磷酸鹽應(yīng)用在食品加工中增長量是很快的，主要是作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、發(fā)酵膨松劑等用途。

一、理化性質(zhì)

多聚偏磷酸鈉，又名為六偏磷酸鈉，為無色至白色玻璃狀的塊、片或白色粉末。通式為 Nan+2PnOn+3的線型多聚磷酸的鈉鹽的非均一混合體，以三聚磷酸鈉（Na5P3O10）為主，另可含有焦磷酸鈉、六聚磷酸二鈉（Na2H6P6O19)、四聚磷酸鈉、五聚磷酸鈉及六聚磷酸鈉等。其中n值越大，則越呈透明的玻璃狀。吸濕性的大小和水溶液的pH值（亦視其聚合程度而異，如1%三聚磷酸鈉水溶液的pH值）9.5～9.8，四聚磷酸鈉為8.3～8.7，五聚磷酸鈉為 8.6，六聚磷酸鈉為8.0。具有對(duì)淀粉的強(qiáng)力分散作用，易溶于水，在水溶液中有螯合金屬離子的性質(zhì)，使難溶于水的物質(zhì)分散溶解。

二、在食品中的作用原理

多聚磷酸鈉在食品中的組織改進(jìn)劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；螯合劑。單獨(dú)使用的情況較少，一般與焦磷酸鹽和偏磷酸鹽混合使用。混合劑主要用于火腿、香腸、魚糜之類作為保水、嫩化和老殘畜肉的軟化的組織改進(jìn)劑等。防止蟹類罐頭產(chǎn)生結(jié)晶，果膠溶化劑等。多聚磷酸鈉在食品中的作用原理主要是以下幾點(diǎn)：

1、鰲合作用。

2、改變PH值

3、乳化、分散作用

4、解離肉中的肌動(dòng)球蛋白

5、提高食品的離子強(qiáng)度

多聚磷酸鈉(六偏磷酸鈉)對(duì)某些金屬離子鈣，鎂等，有能生成可溶性絡(luò)合物的能力，在絡(luò)合物中，六偏磷酸鈉陰離子中的鈉原子被Ca2+和Mg2+及其他高價(jià)陽離子所代替。其溶解度受溫度影響較大，20℃時(shí)，其溶解度為963.2g/kg, 而80℃時(shí)，溶解度高達(dá)1744/Kg(相當(dāng)于一公斤水里面溶解了兩斤的產(chǎn)品),不過它的溶解速度較慢，其水溶液呈酸性，在溫水或酸堿溶液中易水解生成正磷酸鹽，水解過程不可逆，水解程度與溫度和PH值有關(guān)。

所以用在食品添加劑中的六偏磷酸鈉必須是食品級(jí)，嚴(yán)格按照國家規(guī)定控制添加量，這樣給大家?guī)砀嗝篮谩⒚牢妒称返耐瑫r(shí)也能保證食品安全。

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