5種最常出現的污染微生物
第一種：芽孢桿菌
它是發酵染菌的“頭號慣犯”。芽孢桿菌最可怕的地方在于能形成芽孢——一種極端耐熱的結構。常規滅菌溫度（121℃、30分鐘）如果出現溫度波動或死角，芽孢就可能存活。一旦條件合適，它就會“復活”，瘋狂繁殖，導致發酵液發粘、產酸、甚至發臭。
第二種：乳酸菌
乳酸菌廣泛存在于空氣和原料中。它產酸速度快，能在幾小時內讓發酵液的pH大幅下降，嚴重抑制目標菌的生長。如果您做的是酵母或酶制劑發酵，pH跳水往往第一個就要懷疑乳酸菌。
第三種：噬菌體
噬菌體不是細菌，是“吃”細菌的病毒。它的破壞力是海嘯級的——一個噬菌體感染一個細菌，30分鐘后裂解釋放100個新噬菌體，8小時后整個發酵罐被“掏空”。鏡檢看不到細菌，溶氧飆升，發酵突然停止。噬菌體污染幾乎無法當場挽救，只能全廠停產消殺。
第四種：野生酵母
在釀酒或面包酵母發酵中，野生酵母是最大的競爭對手。它會搶走目標菌的營養，同時產生乙醇、異味物質，打亂正常的代謝節奏。野生酵母通常來自原料或空氣中的粉塵。
第五種：霉菌
好氧發酵罐的頂空、管道內壁、人孔墊圈等潮濕處，最容易滋生霉菌。霉菌產生毒素和土霉味，不僅影響產品品質，還會造成廢氣異味投訴。它的菌絲能穿透墊圈密封，很難徹底清除。
