奧默柯達(dá)酵母

奧默柯達(dá)酵母（Kodamaea ohmeri）是一種具有獨(dú)特生物學(xué)特性和應(yīng)用潛力的酵母菌。它屬于子囊菌門(mén)酵母屬，最初從中國(guó)白酒釀造環(huán)境及高鹽稀態(tài)醬醪中分離出來(lái)，具有16%鹽濃度耐受性，并能產(chǎn)生異戊醇、苯乙醇等6種典型醬油風(fēng)味成分，可顯著提升發(fā)酵食品的風(fēng)味復(fù)雜度。

在食品工業(yè)中，奧默柯達(dá)酵母展現(xiàn)出巨大潛力。例如，在白酒釀造中，它能降解96.07%的生物胺類(lèi)物質(zhì)，有效降低白酒中有害物質(zhì)含量，提高生產(chǎn)安全性；在郫縣豆瓣研究中，新發(fā)現(xiàn)的奧默柯達(dá)酵母W5苯乳酸產(chǎn)量是傳統(tǒng)乳酸菌的10倍以上，且能在極端高鹽（20%氯化鈉）和高糖（50%葡萄糖）環(huán)境中生存，為食品保鮮技術(shù)提供了新方向。